Глютен или Клейковина. Вред глютена

Что такое глютен? С латыни gluten — клей, тем не менее это белок, который находится во всех злаках, в пшенице, ржи, ячмене и составляет до 80% общей массы. Другими словами, когда Вы покупаете хлебобулочные изделия Вам, предстоит поглотить этого глютена очень много. Хлебопекари считают, что глютен — основополагающий компонент, который влияет так сказать на качество хлеба. Чем его больше, тем проще выпекать хлеб, чем больше глютена, тем более качественная мука, лучше эластичность и упругость при смешивании с водой.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых.

Согласно доклада врачей непереносимость глютена диагностируется у каждого сотого взрослого человека. Таким людям необходимо избегать употребления пшеницы, ржи или ячменя.

Вред глютена

Некоторые кардиологи считают, что глютен опасен не только для больных целиакия, но и для обычных людей так как употребление глютена увеличивает риск развития артрита и гипертонии, наносит существенный вред нашей сердечно-сосудистой системе. В этом деле, например, прославилась книжка Уильяма Дэвиса «Пшеничный живот».

Симптомы непереносимости глютена

Симптомы целиакия — это всевозможные расстройства желудка, вызванные употреблением хлеба, кроме того симптомами непереносимости хлеба можно считать снижение иммунитета, головные боли, ухудшение обмена веществ, потерю волос. Диагностика целиакия затруднена, ее тяжело диагностировать и легко спутать с любыми другими заболеваниями. Проверить непереносимость глютена можно если резко исключить хлеб из питания, а потом через пару недель опять включить. Я не знаю, как у других людей, но думаю, что резкое включение хлеба, например, для сыроедов может означать более негативное влияние на здоровье, чем включение в питание мяса.

Глютен в хлебе

В готовых хлебобулочных изделиях находится до 15 процентов глютена от сухой массы. Среднестатистический человек в день съедает от 10 до 40 грамм глютена, в России или в Украине этот показатель может быть выше. Как правило бедные слои населения съедают больше хлеба, именно хлеб является продуктом, с помощью которого можно дешево и сердито заглушить чувство голода. Глютен находится во всех видах хлеба, в том числе в макаронах, однако он может отсутствовать в специальных хлебцах, которые вырабатывают по особой технологии, но как правило такие хлебцы и сделаны не из пшеницы, ржи и ячмень, а, например, из круп.

Рекомендации врачей по поводу глютена и хлеба однозначные, если, например, наши доктора рекомендуют употреблять в пищу как можно больше фруктов, овощей и мяса, то по отношению к хлебу рекомендации противоположные, врачи утверждают, что жители России и Украины слишком много едят хлеба и слишком мало перечисленных выше продуктов. Да, хлеб может быть полезен для нашего организма так как несет некоторый ряд микроэлементов, однако хлеб не должен быть основным продуктом питания. Если постоянно забивать желудок глютеном, то работа пищеварительной системы будет нарушена, так понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Глютен приводит к тучности и накоплению жира в области живота.

Глютен в макаронах, пасте и вермишели из твердых сортов пшеницы

Естественно в макаронах из твердых сортов пшеницы содержание глютена будет выше. У нас, как и заграницей считается, что чем дольше нужно варить вермишель, тем она лучше и соответственно она же будет дороже, но здесь есть и обратная сторона медали, не нужно переплачивать и не придется ходить потом к врачам!

Без глютена или gluten free! 

Современная пищевая промышленность научилась делать хлебобулочные изделия без глютена, информация о подобном факте как правило написана очень крупно, что бросается в глаза, можно рекомендовать покупать только такой хлеб, хотя он по деньгам закономерно будет дороже, не знаю стоит ли переплачивать за здоровье?

Глютен и рак

Последние исследования показали, что употребление в пищу хлеба и вместе с ним глютена приводит к появлению рака органов пищеварения и почек, причём риск получить рак увеличивается в несколько раз у тех, кто регулярно питается хлебом и снижается практически до нуля у тех, кто не любит хлеб.

Продукты без глютена

Глютен отсутствует в псевдозлаковых культурах, а это прежде всего гречка, амарант, сорго киноа, рис кукуруза.

В любых видах бобовых горох, арахис. Глютен отсутствует в мясе, рыбе, яйцах, в любых видах овощей в том числе и в картофеле, отсутствует он и в орехах, фруктах. Глютен может попасть в готовые изделия за счет оборудования которое ранее использовалось для переработки пшеницы, например, в овсяную и перловую крупы.

Овес и глютен

К великому сожалению глютен находится и в овсяных хлопьях, которые рекламируются как диетический продукт. Лидером по содержанию глютена является пшеница, далее идут рожь, ячмень и овес.